UN RAISIN SAIN POUR UN VIN DE QUALITÉ
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UNE PHILOSOPHIE
Depuis la reprise de l’exploitation en 1988,
j’ai décidé avec mon épouse de travailler en agrobiologie. Ce choix a
été pour nous évident car la biologie est à nos yeux l’agriculture la
plus bénéfique pour tous.
Le domaine a été ainsi un des précurseurs dans ce secteur car en 1988,
15 hectares (dont 3 ha pour le domaine) sur l'ensemble du vignoble
jurassien était certifié en biologie soit 0.75% du vignoble alors
qu'aujourd'hui, le vin bio en représente 15%.
L'agrobiologie respecte non seulement l’environnement,
mais aussi la qualité du produit et ainsi la santé du consommateur.
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LE RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT
La
vigne en Biologie est cultivée, sans engrais chimiques, sans désherbants,
sans pesticides, ni fongicides de synthèse sur des terres
fertilisées exclusivement aux fumiers compostés et aux amendements
organiques tel que la corne (riche en azote), du composte ou du bois fragmenté (BRF).
Comme au début du siècle, la
vigne est protégée en cas de nécessité contre
le mildiou avec des sels de
cuivre (bouillie bordelaise) et contre l'oïdium avec du souffre et des
extraits de plantes. Depuis quelques années, je m’efforce de minimiser
ma
consommation de bouillie bordelaise au profit de remèdes plus naturels
comme la tisane d’ortie, de prêle, d'osier ou encore de pissenlit.
Pour moi, la
viticulture biologique ne se limite pas uniquement à une absence de
traitements chimiques car pour obtenir des vignes vigoureuses et un
raisin sain au moment des vendanges et
avoir ainsi toutes les chances de réaliser un bon vin, la vigne doit
être
travaillée toute l’année avec respect.
Le
vigneron bio doit être d'autant plus attentif à l'évolution de ses
ceps au cours de l'année et au travail de ses sols au risque de voir
péricliter son domaine sur le long terme (diminution des rendement,
apparition de maladies...) car l'utilisation de produits chimiques
apporte, il est vrai, un confort dans le travail et le suivi de la vigne mais cela au
détriment de l'environnement.
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LE RESPECT DU PRODUIT - un travail quotidien
Tout
d’abord, la vigne se repose tout l’hiver.
Ensuite, viennent des broyages mécaniques et le travail des sols afin de limiter la
prolifération des herbes. L’enherbement
a un effet positif car il empêche le ravinement des terres situées en
coteaux lors des orages fréquents dans nos régions. Cet enherbement
inexistant dans une culture conventionnelle de la vigne (désherbant) a
tendance à appauvrir la terre de ses richesses nutritives.
A
la fin de l’hiver, la vigne est taillée afin de préparer les ceps pour la récolte à venir. Selon la vigueur des pieds,
une voire deux baguettes sont conservées pour assurer la
fructification des bourgeons. Ces baguettes sont ensuite
attachées en forme d’arc pour faciliter les croissances à venir :
c’est le liage.
Ensuite, la
nature et le soleil œuvrent, feuilles et
premiers bourgeons apparaissent suivies des premières grappes. Les
raisins grossissent et mûrissent petit à petit. Cette
phase nécessite quelques travaux à la vigne comme le relevage et le
rognage. Ils consistent au maintien des bois ainsi qu’à
la coupe de ceux devenus trop grands afin d'assurer le passage dans les rangs.
Le travail effectué dans les vignes toute l'année, sur les sols, les pieds ainsi que les fruits est garant d'une bonne qualité du raisin lors des vendanges. Un raisin sain est une base nécessaire à un vin de qualité. PAS DE BON VIN SANS BON RAISIN
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UNE VINIFICATION BIO - une demande enfin exaucée...
Finalement
arrive le moment tant attendu des vendanges, résultats des efforts de
toute une année. Dans notre domaine, les vendanges sont restées
manuelles, bien que plus onéreuse que la machine, afin de récolter une
vendange saine et respecter l’intégralité du raisin (grappe entière). La
machine ne sait effectivement pas faire le tri entre les feuilles et la
récolte ou encore trier les raisins pourris en cas d’année pluvieuse.
Tout le métier du vigneron consiste également à choisir le moment
opportun des vendanges. Contrairement à ce qui se passe dans certaines
grandes exploitations, où tout doit être planifié à l’avance, je peux
choisir le moment exact auquel je débute mes vendanges. J’ai ainsi toute la liberté de récolter lorsque les raisins
présentent un équilibre optimal entre acidité et sucre.
A
ces travaux succèdent une des étapes les plus importantes, la
vinification, car c’est elle qui va conditionner la qualité du vin.
La
vinification est d’autant plus facile que les raisins sont sains. Si
cette condition est remplie, on pourra se contenter de ne pas ajouter
d’autres levures que celles qui se sont développées naturellement sur la
peau des raisins. Pour moi, cela représente un énorme atout car les
levures que l’on introduit artificiellement sont standardisées, ce qui
conduit à une redoutable uniformisation du goût.
A l’inverse,
les levures naturelles permettent au terroir d’exprimer pleinement
toutes ses spécificités. Si je prends par exemple ma parcelle de
chardonnay, je sais qu’elle pourra
donner des vins très différents d’une année sur l’autre.
A mon avis,
seul le bio confère au vin ce caractère hautement « vivant ».
Depuis février 2012, un cahier des charges concernant
les vins biologiques existent et permet de certifier nos vins. Cela peut
paraître surprenant mais jusqu'à lors uniquement les raisins
étaient certifiés biologiques et la mention "vins issus de raisins de
l'agriculture biologique" était mentionnée sur les bouteilles. Cette
incongruité est maintenant corrigée et notre demande exaucée. En effet,
cela pouvait porter préjudice à l'image et à la qualité des vins bios puisque la
vinification n'était pas certifiée !!!
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UNE CERTIFICATION
L’agriculture
Biologique est évidemment soumise à des règles et à des contrôles stricts et inopinés pour
éviter toute dérive. Notre label « AB » est délivré par ECOCERT,
organisme indépendant et certifié par l’Etat.
Cet organisme a le
pouvoir de mener des visites impromptues du domaine et des
installations, des contrôles inopinés par prélèvements dans les
parcelles, des analyses chimiques, de contrôler l'ensemble des produits
entrant sur l'exploitation...
C'est après la vérification du respect
de l'ensemble de ces règles que le label biologique est délivré pour un
an. Celui-ci doit donc être renouvelé chaque année.
Les travaux de la vigne
sont soumis à un cahier des charges stricte dont la philosophie peut
être résumée de la façon la suivante :
" Privilégié au maximum le travail mécanique de la vigne aux traitements
chimiques."
Le
nouveau cahier des charges concernant la vinification des vins bios
encadre notamment l'utilisation du dioxyde de souffre (SO2),
stabilisateur qui
empêche l'oxydation du vin. Le dioxyde de souffre doit
toujours être
utilisé avec modération. Il est, en effet, difficilement éliminé par le
corps humain et très souvent à l’origine de désagréables maux de tête
lors
de la consommation de vin. Pour ma part, j’utilise des doses
homéopathiques de SO2, 5 fois plus faibles que les doses actuellement
autorisées.
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