La viticulture biologique
UN RAISIN SAIN POUR UN VIN DE QUALITÉ
UNE PHILOSOPHIE
Depuis la reprise de l’exploitation en 1988, j’ai décidé avec mon épouse de travailler en agrobiologie. Ce choix a été pour nous évident car la biologie est à nos yeux l’agriculture la plus bénéfique pour tous.
Le domaine a été ainsi un des précurseurs dans ce secteur car en 1988, 15 hectares (dont 3 ha pour le domaine) sur l'ensemble du vignoble jurassien était certifié en biologie soit 0.75% du vignoble alors qu'aujourd'hui, le vin bio en représente 15%.
L'agrobiologie respecte non seulement l’environnement, mais aussi la qualité du produit et ainsi la santé du consommateur.
LE RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT
La vigne en Biologie est cultivée, sans engrais chimiques, sans désherbants, sans pesticides, ni fongicides de synthèse sur des terres fertilisées exclusivement aux fumiers compostés et aux amendements organiques tel que la corne (riche en azote), du composte ou du bois fragmenté (BRF).
Comme au début du siècle, la vigne est protégée en cas de nécessité contre le mildiou avec des sels de cuivre (bouillie bordelaise) et contre l'oïdium avec du souffre et des extraits de plantes. Depuis quelques années, je m’efforce de minimiser ma consommation de bouillie bordelaise au profit de remèdes plus naturels comme la tisane d’ortie, de prêle, d'osier ou encore de pissenlit.
Pour moi, la viticulture biologique ne se limite pas uniquement à une absence de traitements chimiques car pour obtenir des vignes vigoureuses et un raisin sain au moment des vendanges et avoir ainsi toutes les chances de réaliser un bon vin, la vigne doit être travaillée toute l’année avec respect.
Le vigneron bio doit être d'autant plus attentif à l'évolution de ses ceps au cours de l'année et au travail de ses sols au risque de voir péricliter son domaine sur le long terme (diminution des rendement, apparition de maladies...) car l'utilisation de produits chimiques apporte, il est vrai, un confort dans le travail et le suivi de la vigne mais cela au détriment de l'environnement.
LE RESPECT DU PRODUIT - un travail quotidien
Tout d’abord, la vigne se repose tout l’hiver. Ensuite, viennent des broyages mécaniques et le travail des sols afin de limiter la prolifération des herbes. L’enherbement a un effet positif car il empêche le ravinement des terres situées en coteaux lors des orages fréquents dans nos régions. Cet enherbement inexistant dans une culture conventionnelle de la vigne (désherbant) a tendance à appauvrir la terre de ses richesses nutritives.
A la fin de l’hiver, la vigne est taillée afin de préparer les ceps pour la récolte à venir. Selon la vigueur des pieds, une voire deux baguettes sont conservées pour assurer la fructification des bourgeons. Ces baguettes sont ensuite attachées en forme d’arc pour faciliter les croissances à venir : c’est le liage.
Ensuite, la nature et le soleil œuvrent, feuilles et premiers bourgeons apparaissent suivies des premières grappes. Les raisins grossissent et mûrissent petit à petit. Cette phase nécessite quelques travaux à la vigne comme le relevage et le rognage. Ils consistent au maintien des bois ainsi qu’à la coupe de ceux devenus trop grands afin d'assurer le passage dans les rangs.
Le travail effectué dans les vignes toute l'année, sur les sols, les pieds ainsi que les fruits est garant d'une bonne qualité du raisin lors des vendanges. Un raisin sain est une base nécessaire à un vin de qualité.
PAS DE BON VIN SANS BON RAISIN
UNE VINIFICATION BIO - une demande enfin exaucée...
Finalement arrive le moment tant attendu des vendanges, résultats des efforts de toute une année. Dans notre domaine, les vendanges sont restées manuelles, bien que plus onéreuse que la machine, afin de récolter une vendange saine et respecter l’intégralité du raisin (grappe entière). La machine ne sait effectivement pas faire le tri entre les feuilles et la récolte ou encore trier les raisins pourris en cas d’année pluvieuse.
Tout le métier du vigneron consiste également à choisir le moment opportun des vendanges. Contrairement à ce qui se passe dans certaines grandes exploitations, où tout doit être planifié à l’avance, je peux choisir le moment exact auquel je débute mes vendanges. J’ai ainsi toute la liberté de récolter lorsque les raisins présentent un équilibre optimal entre acidité et sucre.
A ces travaux succèdent une des étapes les plus importantes, la vinification, car c’est elle qui va conditionner la qualité du vin.
La vinification est d’autant plus facile que les raisins sont sains. Si cette condition est remplie, on pourra se contenter de ne pas ajouter d’autres levures que celles qui se sont développées naturellement sur la peau des raisins. Pour moi, cela représente un énorme atout car les levures que l’on introduit artificiellement sont standardisées, ce qui conduit à une redoutable uniformisation du goût.
A l’inverse, les levures naturelles permettent au terroir d’exprimer pleinement toutes ses spécificités. Si je prends par exemple ma parcelle de chardonnay, je sais qu’elle pourra donner des vins très différents d’une année sur l’autre.
A mon avis, seul le bio confère au vin ce caractère hautement « vivant ».
Depuis février 2012, un cahier des charges concernant les vins biologiques existent et permet de certifier nos vins. Cela peut paraître surprenant mais jusqu'à lors uniquement les raisins étaient certifiés biologiques et la mention "vins issus de raisins de l'agriculture biologique" était mentionnée sur les bouteilles.
Cette incongruité est maintenant corrigée et notre demande exaucée. En effet, cela pouvait porter préjudice à l'image et à la qualité des vins bios puisque la vinification n'était pas certifiée !!!
UNE CERTIFICATION
L’agriculture Biologique est évidemment soumise à des règles et à des contrôles stricts et inopinés pour éviter toute dérive. Notre label « AB » est délivré par ECOCERT, organisme indépendant et certifié par l’Etat.
Cet organisme a le pouvoir de mener des visites impromptues du domaine et des installations, des contrôles inopinés par prélèvements dans les parcelles, des analyses chimiques, de contrôler l'ensemble des produits entrant sur l'exploitation...
C'est après la vérification du respect de l'ensemble de ces règles que le label biologique est délivré pour un an. Celui-ci doit donc être renouvelé chaque année.
Les travaux de la vigne sont soumis à un cahier des charges stricte dont la philosophie peut être résumée de la façon la suivante :
" Privilégié au maximum le travail mécanique de la vigne aux traitements chimiques."
Le nouveau cahier des charges concernant la vinification des vins bios encadre notamment l'utilisation du dioxyde de souffre (SO2), stabilisateur qui empêche l'oxydation du vin. Le dioxyde de souffre doit toujours être utilisé avec modération. Il est, en effet, difficilement éliminé par le corps humain et très souvent à l’origine de désagréables maux de tête lors de la consommation de vin. Pour ma part, j’utilise des doses homéopathiques de SO2, 5 fois plus faibles que les doses actuellement autorisées.
